果實(shí)硬度是果實(shí)商品性的重要衡量指標(biāo)之一，越來越受到果樹生產(chǎn)者和育種者的重視。不同果樹果實(shí)的硬度不同，同種果樹不同品種的果實(shí)硬度也存在差異。在果實(shí)整個生長發(fā)育過程中，果實(shí)硬度主要受果膠變化、采后呼吸代謝、酶活性變化、激素調(diào)節(jié)以及溫度等多種因素影響。 

    葡萄是世界栽培早、分布廣的重要果樹之一。葡萄除了鮮食以外，還用于釀酒、制干、制汁等加工產(chǎn)業(yè)。葡萄果實(shí)的硬度不僅對果實(shí)的食用品質(zhì)有著重要的影響，還影響著葡萄的加工品質(zhì)和采后對病害的抵抗能力。不同用途對葡萄果實(shí)硬度要求不同，不同的消費(fèi)者對鮮食葡萄硬度也往往有各自不同的喜好。通常來說，歐洲鮮食葡萄以硬肉葡萄為主，在亞洲更傾向于軟肉葡萄。近年來隨著葡萄品種多樣化以及人們消費(fèi)習(xí)慣的變化，世界不同地區(qū)的消費(fèi)者對葡萄果實(shí)硬度的要求也有所改變。

葡萄果實(shí)硬度

    葡萄硬度指葡萄果肉在外力的作用下，使其發(fā)生變形所需要的力。如果以具體的外力來反映葡萄硬度及其變化，則可以借助質(zhì)地多面分析來明確地表示 。質(zhì)地多面分析法是指通過模擬人體口腔的咀嚼運(yùn)動對樣品進(jìn)行壓縮，并通過界面輸出質(zhì)地測試結(jié)果。不同葡萄品種果實(shí)硬度不盡相同。一般來說，歐美種果實(shí)硬度大于歐亞種。也有其他情況存在，如歐美種中京亞 、布朗無核等品種果實(shí)硬度不大，而紅地球、里扎馬特等歐亞種果實(shí)硬度高。硬肉型葡萄果實(shí)的果肉致密，水分少，更耐貯運(yùn)，而且硬肉葡萄果實(shí)具有較長的果刷，果肉與果刷結(jié)合緊密，不易出現(xiàn)落果和裂果現(xiàn)象。

果實(shí)硬度測量方法 

    葡萄果實(shí)硬度的科學(xué)測定，對于葡萄品種評價、成熟度判斷以及了解葡萄發(fā)育變化規(guī)律等方面來說是非常重要的環(huán)節(jié)。德國STEPS便攜數(shù)顯果實(shí)硬度計(jì)可用來測量大多數(shù)水果的硬度，如蘋果、梨、草莓、葡萄、大/硬水果，小/軟水果。適用于水果科學(xué)研究部門、水果公司、水果農(nóng)場、農(nóng)業(yè)大學(xué)和研究所，用于果實(shí)品質(zhì)提高、收獲儲存、產(chǎn)品運(yùn)輸、水果品質(zhì)改善領(lǐng)域。 果實(shí)發(fā)育期葡萄是非呼吸躍變型果實(shí)。葡萄果實(shí)發(fā)育整個過程出現(xiàn)兩個快速生長期和一個緩慢生長期。在葡萄果實(shí)發(fā)育這個過程中其硬度也隨之出現(xiàn)變化，在階段，細(xì)胞形狀不規(guī)則，胞間間隙較小，質(zhì)膜完整，細(xì)胞質(zhì)緊密，已有中央大液泡，果實(shí)質(zhì)地堅(jiān)硬，葡萄果皮中葉綠體的含量可能對硬度產(chǎn)生影響，葉綠體含量越多，果實(shí)內(nèi)容物越豐富，果實(shí)細(xì)胞結(jié)構(gòu)越致密，果實(shí)硬度越大。